食事制限があるアトピーっ子の我が子のために、少しでも食べられる献立を増やしたくて
マクロビオテック料理の教室に通った時期がありました。
教室では、野菜の皮をむかずに使ったり、アクを抜いてはダメなど、一般的な調理方法とは
異なる指導を受ける事もあるので、初めは戸惑いが多かったです。
また、必ずしも全てが幼いアトピーっ子向けの料理というわけではなかったのですが、食事
制限が厳しくて食材が限られているご家庭でも、おいしく作ることが出来る献立がたくさんあるし、
食材選びにこだわりがあるので、食の安全にも詳しくなれて、大変勉強になりましたよ。
そこで、我が家では、マクロビオテック料理を毎日の食卓に取り入れていくやり方として、
・ご飯は、雑穀や豆類を混ぜたものを意識して炊く。
・汁物や野菜の煮物には、重ね煮の方法を使い、乾物も多用して、素材のうま味を引き出す。
・昔ながらの醸造方法の調味料や漬け物を食卓に取り入れて、発酵食品を体内に取り込む。
などを取り入れて、マクロ的な献立を食卓に生かしています。
詳しくは、２月号のレシピメルマガに掲載しましたが、ここでも少しご紹介してみたいと思います。
重ね煮の方法を覚えて料理に使うと、肉や魚をだしに利用しなくても、いつもの素材がもっとおいしく
食べられますし、油の使用量も減りますよ。ぜひ、こんな調理方法にも、挑戦してみてください。
おおざっぱな順番としては、地面より上にあるものを下に、下になるものを上に敷き詰めることです。
葉ものが下で、その上に、いも類。根菜類がさらにその上で、穀類、魚貝類と、上に重ねます。また、
こんにゃく、きのこ、海草は一番下に入れます。出きるだけ平らに詰められるように、順番を考えながら、
パラパラと鍋に素材をふりこんでいく感じです。
素材を詰めていくイメージとして、鍋の中は下のようなイメージです。指導される方や本によって、若干
やり方が違いますので、ご参考までに。
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ
ｌ 塩 ｌ
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ
ｌ 魚や貝類（だしの入り干し、チリメンなども）ｌ ← 動物性のタンパク質
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ
ｌ 米・雑穀・麦・豆類 ｌ ← 穀類
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ
ｌ 根菜類（ゴボウにんじん大根など） ｌ 根っこを食べる物
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ （根が深い物ほど上へ）
ｌ イモ類（サツマイモ、ジャガイモ、 ｌ ↑
ｌ 長イモなど）、カボチャ、玉ねぎ ｌ ↓
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ
ｌ キャベツ・白菜、葉もの野菜、果物類 ｌ 葉っぱを食べる物
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ （地上に高く伸びる物ほど下へ）
ｌ 海草（だし昆布、わかめ、ひじきなど）、 ｌ
ｌ こんにゃく、きのこ類（干ししいたけなど） ｌ
ｌ−−−−−−−−−−−−−−−−−−ｌ
材料を詰めたら、上から手で軽く押さえ、良質の自然塩を少し、パラパラとふり、はじめは、大さじ １〜２杯
程度のごく少量の水を加え、ごくごく弱火で、蒸気が出て、いい匂いがするまで、混ぜずに重ね煮
してから、だし汁や調味量で味を足して混ぜ、それからあとは、普通に煮ます。
スープ類や水気が出ない素材の場合は、順番にそって素材を置き、材料がそのままの位置で
火が通るよう、ひたひたに水やだし汁を注いで、弱火でゆっくり煮ていきます。
代表的な重ね煮の手法を利用して作る、「切り干し大根の煮物」レシピを下に載せました。制限が多くて、十分にだしを利用できないお宅では、他の調理をされる際にも、このやり方を応用して煮てみると、同じ素材やレシピでも、よりうま味を引き出せて、おいしい物を食べさせてあげることが出来ますからお試し下さいね。
 ２月号のレシピメルマガの見本へはこちらから
以前、マクロビオテックの教室に長く通われた方のお宅でごちそうになった、切り干し大根の
煮物の味は、印象的でした。
切り干し大根の他に、にんじん、こんにゃく、さやインゲン、あげなどが、芸術的なほどに、
均等に細く切りそろえられていて、ごく薄味なのにうま味があり、とても上品な味だったのです。
幼児向けに作る切り干し大根の煮物も、出来るだけ細く切りそろえることで、うま味が増し
ひ弱な子供のあごでも、ずいぶんと食べやすくなります。カルシウムも豊富な、乾物料理を
好きになってもらうためにも、ぜひ、ていねいに切ってお作り下さい。
◇◆ 材料 ◇◆
切り干し大根（細めのタイプを） ２０ｇ
糸こんにゃく １／２袋（５０ｇ程度）
にんじん １／２本
ちくわ ３本（または、あげ １／２枚、豚肉なら５０ｇ）
干ししいたけ １枚
しょうゆ 大さじ １／２
塩 適量
その他、色味として、さやインゲン、三つ葉、
小松菜、春菊などを少量
◇◆ 作り方 ◇◆
・干ししいたけを洗い、２／３Ｃの水に、３０分以上ひたして戻す。
・切り干し大根をよく洗ってから、ひたひたの水につけて戻す。
・にんじんは、ていねいに細切りにし、ちくわは、薄く小口切りにする。
（あげを使う時は、細切りに。）
・こんにゃくは、よく水洗いしてざるに移し、食べやすいよう短く刻んでおく。
・干ししいたけをぎゅっとしぼって、薄く刻む。
・鍋に、干ししいたけ、こんにゃく、にんじん、切り干し大根、ちくわの順に下から並べ、
素材どうしが密着するよう、手で全体をよく押さえます。
・塩を少量、パラパラとふり、しいたけの戻し汁を、大さじ ２杯加えてフタをし、弱火にかけます。
・沸騰して蒸気が出て、にんじんの色が変わって火が通ったら、ここで、初めてはしを入れ
全体をよく混ぜ合わせます。
・残りのしいたけの戻し汁と、しょうゆを１／２量加えて混ぜ、弱めの中火にかけて水気が少なく
なるまで、時々混ぜながら煮込みます。
・三つ葉や春菊なら、刻んでそのまま、小松菜やさやエンドウなら、さっと塩ゆでして、細かめ
に刻んで加え、ここに、しょうゆの残りも加えて、さっと煮たら火を止め、切り干し大根を食べて、
味をみます。味が薄いようなら、しょうゆか塩を少し加えて、味を微調整します。
ただ、冷めると少し辛くなるので、少し控えめの味付けがいいですよ。
切り干し大根の甘味が十分出ていなければ、みりんか砂糖を、大さじ １／２ほど加え
少し煮ます。だしのうま味が物足りないと感じるようなら、火を止めた後で、はなかつお一握りを、
手でもんで細かくしながらふりかけてあえます。
●玄米クリーム
●植物性タンパク質
●雑穀
●農薬配慮の白米・玄米
●三年番茶
●梅干し・梅製品
●乾物（ごま、干ししいたけその他）
●天然醸造しょうゆ
●自然塩
●天然醸造みそ
●みりん
●豆類
●有機栽培の豆缶詰
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