アトピーっ子向けの料理マガジンも発行しています。

　我が家のアトピーっ子向け調理の基本は、旬の素材を活用しながら作る和食です。

　体の負担になりやすい、油をできるだけ使わずに、塩、しょうゆ、砂糖、みりん、酢、酒、味噌などのような調味料を、シンプルに使い分けながら、素材本来の味を引き立たせる調理方法を心がけています。

　一般的なレシピ本では、たくさんの種類の調味料を使用しますが、製造方法や原料にこだわった、ちゃんとした調味料を使えば、うま味が濃いから、複雑に調味料を使い分けなくても、十分おいしく食べられますよ。何より、添加物が少なくて、安全性も高いし、制限かある子にも、安心です。

　ちゃんとした原材料を使い、時間をかけた熟成する調味料は、値段も高くなりますが、ドレッシングや、つゆ、タレ類を使わずに、全てこれらを組み合わせて作れば、案外、割安なんですよ。

　不必要な加工品を、できるだけ使わずに、こだわりのある調味料を使って、安心・安全な献立を作りませんか。　

　いくら栄養価が高くて、健康的な自然食品と言っても、幼い子に与える場合は、砂糖と同様に考えて、あまり使いすぎないよう気を付けてね。

　 アトピーで大変だった頃は、もっぱらパンに塗っていました。添加物の多い安物のジャムより、良質のはちみつを使う方が、はるかにいいと思います。

　また、すった黒ゴマか市販の黒ごまペーストに、同量程度混ぜて、はちみつ黒ごましてパンに塗るのも、とてもヘルシーでおいしい食べ方ですよ。

　他には、梅などのような保存食作りで使います。梅ジュースの砂糖の一部を、はちみつにしておくと、梅からエキスが出て、普通なら、うまみの残らない梅の実が、なぜかおいしく食べられます。

　夏は、リンゴ酢に、はちみつを加え、水で薄めれば手軽に作れる、サワードリンクなんて、お子さんにいかがでしょうか。また、砂糖の代わりに、酢の物の甘味として使っても、目先が変わっておいしいですよ。加えまして、ミントやカモミールのような、アトピーっ子向きのハーブティを飲ませるときに、甘味としてはちみつを使うのも、よく聞く使い方です。

　そして、お薬としても、ハチミツは活躍しますよ。カゼの引きはじめや、咳が出るときには、くず湯や大根あめをハチミツで作ると効果的です。いろいろお試し下さいね。

　ところで、「はちみつ」って、１ｋ５００円から、４０００円くらいまて、値段にずいぶんと差がある商品ですが、蜜源とする花の種類や季節によって、香りや色だけでなく、栄養成分もずいぶんと違うようです。

　逆に、安い商品は、ブドウ糖などの甘味成分を混ぜた加工商品である事が多いので、まずは、「純粋ハチミツ」の文字を捜し、念のために裏ラベルも確認してから買われてはいかがでしょうか。

　砂糖・・・白砂糖が一般的ですが、それをさらに精製したグラニュー糖やカラメルで着色した三温糖、粒が大きく漬け物向きのざらめなど、いろんな種類があります。他にも、黒砂糖、氷砂糖について下に説明を入れましたが、いずれにせよサトウキビが原料です。

　 黒砂糖・・・固まりで売っている物と、粉末があります。精製の度合いが少ない分だ け、ミネラルなどがたくさん含まれています。でもその分、白砂糖に比べて、同じ　　分量に含まれる甘味が少ないので、料理に使う時はやや多めに使います。また、色　　が付くので、きれいな色に仕上げたい寿司などには向きません。煮物に加えるとコクを増します。
　また、手作りのパンやお菓子を作るときに、白砂糖の代用に使うと、風味と栄養価を増します。

　氷砂糖・・・あまり利用されたことのない方が多いのではないかと思いますが、グラニュー糖の固形版で、サトウキビを精製した無添加のいい商品だと思います。じわ じわ溶けて染みこむので、主に、保存食作りに適しています。梅ジュースや漬け物にお使い下さい。 　　

　また、食べ物の制限が多いときの我が家では、アメの代わりに、キャンディボックスに入れていました。　
　着色料や香料まみれの市販のアメより、よっぽど良質な商品だと思いますので、お試し下さいね。

　三温糖・・・黒砂糖と同じように茶色でも、『三温糖』の中には、カラメルが添加されて、着色された商品もあるので、一般品を買うときは、表示を確認してから買ってね。色が付いていると、栄養価が高いと言うわけではないのです。使い方としては、煮物、漬け物、菓子素材向きです。

　メープルシロップ・・・カエデの樹から採れる樹液を煮詰めて作る自然食品です。砂糖がダメなときの代用にも使われます。 　　
　ちょっと値段は張りますが、ミネラルが豊富で、いい香り。パンケーキなどのおやつにかけて召し上がれ。

　ノンオイルレーズン、その他のドライフルーツ・・・おやつを作るときに、砂糖を増やす代わりに、ドライフルーツを加えてみませんか。
おいしいだけでなく、砂糖の取りすぎを防げます。

　　比較的手軽に手に入っておすすめなのは、有機栽培のノンオイルレーズン。

　　レーズンは、油のかかっていない物を選 びましょうね。蒸しパンに入れたり、酢の物に加えて甘味づけとして加えたり、　栄養＋甘味の二役として、おやつや料理に使ってみてください。

　また、これだけでは十分な甘味は取りにくいのですが、制限が多いお子さんには、砂糖の代わりとして煮物に加えて使っても
いいですよ。こちらでご紹介しています。　　　有機栽培ドライフルーツ

　また、甘味が出る、すりゴマを加えることでも、酢の物などの砂糖の量を減らせますから、上手に利用してくださいね。

　食べ物の制限が重いときは、いつも砂糖を使うのでなく、いろんな甘味を回転させることも大切だと思います。参考にして
くださいね。


●黒みつの活用

　黒砂糖は、独特の風味と香りがしますので、色が付いてもＯＫな煮物や、お菓子の材料に向きです。

　アレルゲンが多いお子さんには、黒みつを作って、ジャムやハチミツの代わりに使うといいですよ。

　作り方

　黒みつ　（黒砂糖：水＝２：１の割合で作ります。）　
・黒砂糖　５０ｇ（固まりのままでもＯＫ）に、３０ｃｃほどの水を加えて、鍋で中火で煮立てるか、レンジでチンして溶かし、さましておきます。

　黒砂糖には、精製された白砂糖には含まれないミネラル分が含まれているので、栄養価という点では、おすすめですが、
精製度が低い分、甘味が少ないので、料理に使うときは、味をみながら、やや多めに使うといいですよ。


　
　黒砂糖を使った、まんじゅうや蒸しパンも、タンサンなどで、案外簡単に　作れますよ。

　自分で作れば、砂糖を控えて作ることが出来るから、ほんのり甘くて、香りがいい　のです。ぜひ、手作りで食べさせてあげてね。

　●詳しくは、メルマガ　でもどうぞ。

●酢の選び方や使い方、アトピーっ子と、酢について

　酢は、アトピーっ子が欠乏しがちなカルシウムの吸収を助け、内臓の働きをサポートして、体調を整えてくれる働きをしてくれるから、アトピーの改善に欠かせない健康食品です。

　寿司、酢の物、甘酢のたれや漬けものなどに、しっかり使ってほしいな。

　でも、あまり赤ちゃんが好む味覚ではありませんので、好きになってもらうためには、何度も食べさせながら、味を覚えてもらう努力も必要です。

　幼いうちから少しずつ、酢を使った料理をも食べさせて、徐々にならしてあげてね。

うちの子は食べないから、仕方ないなんてあきらめずに、アトピーを良くしてあげるための、食の教育として、根気よく料理に取り入れてください。

酢を酢の物などで使うときに、幼い子が喜んで口を開けてくれるためには、少し甘みを強めにつけてあげたり、フルーツを加えるのがコツ。

甘くておいしい、とか、酢の物にだけフルーツが入っている事が、酢の物を徐々に好物にしてくれます。何度もこの手
で食べさせるうちに、舌が慣れてきますので、そうなったらしめたものです。甘くなくても、海草ばかりの酢の物でもいつの間にか食べてくれるようになりますよ。まずは舌を慣らす訓練からどうぞ。


●酢の種類別の使い方

我が家でメインに使っているのは、米酢です。香りにクセがなく、色も淡いので、日本料理にはピッタリ。寿司にも酢の物にも、便利に使えます。

米がダメな場合は、リンゴ酢もおすすめです。米酢に比べて、やや味が淡いので、コクという意味では、もの足りませんが、その分、ツンと来なくて、子供向き。サラダや酢の物、そして、甘味と合わせて水で薄め、夏場は飲み物にもどうぞ。

また、リンゴもダメという場合には、他のフルーツ酢をお試し下さい。フルーツ酢は、どれも飲料として飲みやすいので、
ジュースの感覚でもどうぞ。

　玄米黒酢は、玄米がもつ栄養成分の他に、コクや風味の素になるアミノ酸が豊富に含まれており、体によいと言うことで、愛飲されている大人の方も多いと思います。ただ、黒酢、香酢などは、色も濃く、独特の風味があるので、料理に使って火を通すよりも、成分を有効に摂取するために、薄めて飲料にしたり、酢の物などでどうぞ。

シソ酢やシソのドリンクも載せました。シソは肌を潤す働きのある、ビタミンＡが、豊富なので、夏場の我が家では、赤シソでジュースをよく手作りしていました。飲料にどうぞ。

梅酢も載せましたが、これには、塩も含まれているので、使い方には気をつけて下さいね。おにぎりを握るときに手水に使うと
おいしいだけでなく、腐敗を防ぎます。また、煮物の仕上げにどうぞ。


●アトピーっ子向けに、塩の使い方あれこれ

　我が家では、基本的には、調理に、自然塩を使っています。

　料理の味付けに使うこともありますが、漬け物やアク出しのような形で利用する事も多いので、値段のいい塩と安い塩を
二種類買って、調理によって、使い分けます。

　アトピークッキングは、シンプルな味付けも多いから、塩の役割って案外大きいものです。

　サラサラした合成の塩になれていると、しっとりしたタイプの塩は、使いにくいと感じるかもしれませんが、漬け物にも合う、本来の塩の味です。ぜひ試してみてね。 

　また、食べる物に制限があって、味付けがままならない場合は、ある程度値段が良くて、塩なのにうま味を感じさせる商品を、
味の仕上げに使って、少しでもおいしく食べさせてあげてください。

　また、塩は、入浴時に加えることで、肌への刺激を減らす働きもあります。海水浴代わりに、自然塩を、ベビーバスに濃いめに溶いて行水という使い方も出来るので、入浴用の塩として、肌に合う塩を探してみてはいかがでしょうか。



●シンプルでおいしい塩の使い方

洋風の食生活の中では、塩は、仕上げの味付け程度に使うことが多いと思いますが、食生活がアトピーっ子向けの
和風なものに変わってくると、いろいろ出番は多いんですよ。

例えば塩もみという調理方法。

旬の　おいしいキュウリが手に入ったら、塩だけで味付けしても、十分おいしい！物足りなければ、少しだけ、しょうゆをふってね。

●キュウリの塩もみ

　・キュウリ１本に対し、小さじ　１／４〜１／３程度の塩をふり、全体になじませて、５〜１０分ほど置きます。

　・少ししんなりしたところを、集めて、ぎゅっと絞り、出た水分に全体を浸して、またかき集めて、ぎゅっと絞るのを、３〜４回すると、キュウリの実の部分が緑がかった透明感を帯びてきます。（写真）

　・これで、塩もみの完成。



　最後に、ぎゅっと水気をしぼって、砂糖＋酢を加え、酢の物にしてもいいし、ボールへ水を加えて、塩分を少し減らしてから、そのまま食べてもおいしいよ。

●塩もみしたキュウリからいろいろ作れますよ。



上は、塩もみしたキュウリを、軽く水洗いして塩分を落とし、洗いもずくと合わせて酢しょうゆに。



夏みかんとわかめを加え、甘酢であえると、幼児にも食べやすくなります。



塩もみしたキュウリと、ひじきやツナ缶で、さっぱりとした夏向けのお寿司も、簡単に作れます。


また、何種類かの野菜を組み合わせて塩もみすることで、野菜の美味さや香りが混じり合い、塩だけでもおいしい生野菜のサラダが出来上がります。旬の露地物野菜で、鮮度や品質の良いものを選んで作れば、かなりおいしく食べられるので、ぜひお試し下さい。



　　写真は、甘さが際だつ新タマネギ、風味と香りを添えるセロリを
　　味のベースにすえました。

　　それぞれ薄く切って、キュウリとにんじんも加えて塩でもむだけ。
　　玉ねぎが辛い子もいると思うので、玉ねぎだけは別の容器で
　　塩もみし、
　　一度さっと水で洗って食べやすくしてもいいですよ。



　　
●油の選び方や使い方について

食用油と言えば、大豆油がまず頭に浮かびますが、私は、大豆を使用した食用油を、家庭では調理に使いません。輸入大豆で作られているので、安全性に不安を感じますし、大豆のアレルギーの予防という意味でも、出来るだけ避けたいと思うからです。また、スーパーで手軽に買える大手メーカーの食用油の場合は、例え原材料が菜種でも、大豆油も同じ製造ラインで扱っている場合があるので、敏感な時期には、避けた方がよさそうです。

　そこで、油に関しては、体への影響も大きいから、値段が高くても、信頼できるメーカーの、ちゃんとした商品を買うのがいいのではないかと思います。それでも、あまり油を料理に使う機会はないので、そう家計には響かないと思いますよ。

　そうは言っても、 あげや練り製品のような、このメルマガのアトピークッキングによく登場する素材にも大豆油は使われており、そうめんやスパゲティの生地、あられなどの菓子類にまで、主に大豆油が使用されている事が多いでしょうから、食卓から全て取り除くことは不可能です。

　摂っていないつもりでも、知らない間に口に入ってしまうのが食用油ですから、日常の料理に、あえて大豆油を使用しないくらいが、ちょうどいいのではないかと思いますよ。

　代わりに使っているのが、しそ油（えごま油）やエキストラバージンオリーブオイルです。どちらの油も、アトピーっ子と相性がいい油と言われていますよ。普段あまり天ぷらやフライの類をしないので、値段が少々高くても私は平気。炒めたり、揚げたりの火を通す調理には、オリーブ油が向いています。また、味という意味で、国産の菜種油を愛用されている人も多いようです。

いずれにせよ、体への影響力が大きい油は、良質の商品を買い、開封したら、酸化させないよう冷蔵庫で保管し、早目に使い切ってくださいね。

　　大豆油の話を書いたついでに、アトピーっ子向けの食用油の使い方の例を書いてみたいと思います。

赤ちゃん期や、食べ物に制限がある時期は、出来るだけ油を控える方が、消化も良くていいのですが、時には下のような使い方をすることで、ずいぶんと料理をおいしく仕上げることが出来ますよ。大豆以外の油で試してみてくださいね。


　★制限が多いお子さんに、煮物を作ってあげるときに、少量の油を加えて煮ると、肉やあげなどが入っていなくても、油が野菜の味を引き立て、ずいぶんおいしく食べられます。

　 ★マーガリンやバターなどが使えないお子さんのために、パンやクッキーのようなお菓子を作るときには、やはり小さじ１程度の油を、代用に加えて生地を練ることで、しっとりおいしく仕上がります。

　 ★炒めたり、焼いたりする料理でも、油をあまりたくさんは使いたくないですよね。少量使うだけでおいしく仕上げたいと思えば、蒸し焼きが一番。少しの油で素材を炒めたら、１／３Ｃ程度の水を回しかけ、素早くフタをして、水がほとんどなくなるまで、蒸気で素材を柔らかく蒸してから、フタを取って水分がなくなるまで炒めて仕上げます。



●塩の違いについて知っていますか？

普段ご家庭にある塩って、サラサラしていますか？それとも、しっとり固まったようなお塩ですか？

調理の時に、さっと取り出して、パラパラふりかけて便利に使えるのが前者で、今では一般的ですが、これは「イオン交換法」という製法によって作られた化学塩（通称、食塩）なのをご存じでしょうか？

この食塩と区別して選んで欲しいのが、ネットでもご紹介している自然塩（国内で昔ながらの方法で生産される塩。）や再生天然塩（海外から、天日干し海塩や、岩塩をそのまま輸入して、日本で精製した塩。）です。

前者と一番違うのは、食塩が「にがり」をほとんど含まない塩なのに対し、後者、特に自然塩は、にがりをたくさん含むので、ミネラル成分が、調理のおいしさに絶妙なうま味を添えると言う部分です。

特に、漬け物などを作るときには、にがりが酵素の働きを助けて、よりおいしく仕上げることが出来るそうです。

にがりと言えば、アトピーにも効果的な健康食材として　わざわざ飲むことさえはやりましたが、そんなに無理やり　にがりを大量に摂取すれば、内臓に負担をかけてしまいます。それよりも、昔ながらの自然塩で、健康的に　にがり成分を毎日少しずつ摂取してみませんか。

パラパラでサラサラな塩になれていると、ベタッと固まったような自然塩は扱いにくいと思うかもしれませんが、そのうち慣れますよ。

慣れてしまえば、なぜあんな風に不自然な化学塩を使っていたのだろうかと、かえって不思議に感じるはずです。もちろん、健康と言う意味でも、自然塩がおすすめですよ。　　塩のコーナーへはこちらから


●ぬか漬けについて

　おふくろの味の代表のようなぬか漬けは、玄米を精米するときに出来る米ぬかを、おもな原材料にしています。だから、ビタミンやミネラルを豊富に含む栄養食品として、大変健康的な調理素材です。

　しかも、最近注目されているのが、発酵させることで生まれる、植物性の乳酸菌の作用です。

ぬか漬けが含む、乳酸菌の量は、含有量は、キムチの次に多いのです。

　乳酸菌と言えば、ヨーグルトというメージが強いのではないかと思いますが、動物性の乳酸菌がなかなか腸へと達することができないのに比べ、胃酸にも強い植物性の乳酸菌は、腸まで届いて、体内環境を整えてくれるので、アトピーの改善にも役立ちますよ。

　また、ぬかに漬けることで、野菜に含まれている農薬のような化学物質が、ぬかに排出されると言う効能もありますから、米のアレルギーがなければ、ぜひご家庭の食卓に取り入れて欲しい、お漬け物の一つなのです。

　
詳しくは、メルマガでもどうぞ。７月号で取り上げました。